Slot pg ความลับของจุลินทรีย์ของ sourdough

Slot pg ความลับของจุลินทรีย์ของ sourdough

Slot pg ทุกอย่างเริ่มต้นจากชุมชนที่เต็มไปด้วยยีสต์และแบคทีเรีย แต่เกิดอะไรขึ้นจริงๆ นักวิทยาศาสตร์มองดูขวดโหลที่เคาน์เตอร์ครัวเพื่อหาคำตอบ
การระบาดใหญ่ของโควิด-19 ทำให้วงสังคมของเรารัดกุมขึ้น และทำให้ชีวิตของเราแคบลงในแบบที่ไม่มีใครคาดคิดเมื่อหนึ่งปีก่อน แต่การล็อกดาวน์ก็นำมาซึ่งการปลอบประโลมที่คาดไม่ถึงเช่นกัน ดูเหมือนว่าทุกคนหันไปอบขนมปังซาวโดว์ สื่อสังคมออนไลน์เต็มไปด้วยรูปถ่ายของสตาร์ทแป้งที่เป็นฟอง หลายคนตั้งชื่อเหมือนสัตว์เลี้ยงของครอบครัว และขนมปังอบสดใหม่ที่เป็นผล และแม้ว่า peak sourdough อาจผ่านไปแล้ว แต่ตู้เย็นจำนวนมากยังคงมีขวดสตาร์ทเตอร์นั้นอยู่

Slot pg


คนทำขนมปังซาวร์โดว์ที่บ้านส่วนใหญ่ทราบดีว่าอาหารเรียกน้ำย่อยของพวกเขาประกอบด้วยจุลินทรีย์จำนวนมาก ซึ่งทำให้เกิดเชื้อและปรุงรสชาติให้ขนมปังของพวกเขา แต่ในที่ที่ขนมปังธรรมดาต้องอาศัยยีสต์ขนมปังชนิดเดียว — เทียบเท่าจุลินทรีย์ของฟาร์มปศุสัตว์ — แป้งเปรี้ยวเป็นเหมือน Serengeti ซึ่งเป็นระบบนิเวศที่หลากหลายของยีสต์และแบคทีเรียที่มีปฏิสัมพันธ์กัน ธรรมชาติของระบบนิเวศนั้นและด้วยเหตุนี้รสชาติของขนมปังจึงเป็นการแสดงออกที่ลึกซึ้งของเวลาและสถานที่หนึ่งๆ นักวิทยาศาสตร์เริ่มค้นพบว่าจุลินทรีย์ในแป้งซาวโดว์นั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์พื้นเมืองของบ้านและมือของคนทำขนมปังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปัจจัยอื่นๆ ด้วย เช่น การเลือกแป้ง อุณหภูมิของห้องครัว และเมื่อใดและความถี่ในการเริ่มต้น ถูกเลี้ยง
“เมื่อเราศึกษาวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับแป้ง เราเรียนรู้ว่าเรารู้เพียงเล็กน้อยอย่างน่าทึ่งสำหรับเทคโนโลยี นั่นคือ—อะไรนะ? — อายุ 12,000 ปี” แอนน์ แมดเดน นักจุลชีววิทยาจากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐนอร์ทแคโรไลนากล่าว แต่ถึงแม้ความรู้ที่จำกัดนั้นก็เพียงพอที่จะให้ความกระจ่างในโลกของจุลินทรีย์ที่สับสนวุ่นวายและหลากหลาย — และให้คำแนะนำเล็กน้อยแก่คนทำขนมปังที่บ้านที่หวังจะพัฒนาเกมของพวกเขา (เราอาจจะยังมีเวลาอีกมากในการทำขนมอนิจจา)
การเพิ่มขึ้นของจุลินทรีย์
ผสมแป้งและน้ำในชาม แล้วคุณมีกระดาษอัดเปเปอร์มาเช่ แต่เกือบจะในทันที ยีสต์และแบคทีเรียจากสิ่งแวดล้อมและตัวแป้งเองเริ่มกินน้ำตาลในแป้ง Erin McKenney นักนิเวศวิทยาด้านจุลินทรีย์จากรัฐนอร์ทแคโรไลนาซึ่งได้ศึกษาเหตุการณ์ต่างๆ ในตอนแรก จุลินทรีย์แทบทุกชนิดสามารถเติบโตได้บนแหล่งพลังงานใหม่ที่อุดมสมบูรณ์นี้ รวมถึงแบคทีเรียที่เน่าเสีย (นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้แป้งเปรี้ยวที่เพิ่งเริ่มใหม่มักผ่านช่วงสีดำและมีกลิ่นเหม็นเน่า)
แต่ในไม่ช้าเงื่อนไขก็เริ่มเปลี่ยนไป ชาวอาณานิคมในยุคแรกกลุ่มหนึ่งเริ่มทำให้สารตั้งต้นเป็นกรด ในวันที่ 3 แบคทีเรียที่เรียกว่ากรดแลคติก ซึ่งตั้งชื่อตามกรดหลักที่ผลิตได้ ซึ่งพบได้ในโยเกิร์ต ชีส และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ ได้ทำให้สารตั้งต้นมีสภาพเป็นกรดมากจนชาวอาณานิคมในยุคแรกๆ สามารถ ไม่รอด เหลือเพียงแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ที่ทนต่อกรดไม่กี่ชนิด กรดแลคติกนี้ร่วมกับกรดอะซิติกที่มีกลิ่นเหมือนน้ำส้มสายชู ทำให้แป้งมีรสเปรี้ยว
นอกจากนี้ยังอาจช่วยปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของขนมปังได้ Guylaine Lacaze นักจุลชีววิทยาจาก บริษัท Puratos ผู้จัดหาและให้คำปรึกษาด้านการจัดหาขนมปังชาวเบลเยียมกล่าว (เธอทราบถึงการศึกษาที่ยังไม่ได้เผยแพร่สี่เรื่องในหัวข้อนี้) ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นกระตุ้นเอนไซม์ phytase ที่ทำให้แร่ธาตุเช่นแคลเซียมและฟอสเฟตมีมากขึ้น

ในวันที่ 10 ถึง 14 สตาร์ทเตอร์ได้เข้าสู่สภาวะเสถียรที่ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกเติบโตอย่างแข็งแรง ยีสต์ที่ผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ได้มากพอที่จะทำให้ขนมปังขึ้นฟู สตาร์ทเตอร์พร้อมใช้งาน
แต่ความจริงที่ว่าผู้เริ่มรายใหม่สามารถตกลงกันได้ภายในสองสามสัปดาห์ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาทั้งหมดจะจบลงด้วยจุลินทรีย์ชุดเดียวกัน ในการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้ Madden และเพื่อนร่วมงานของเธอได้จัดส่งถุงแป้งชนิดเดียวกันไปให้นักทำขนมปังมืออาชีพ 18 คนทั่วโลก จากนั้นจึงนำแป้งไปทำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในครัวของตนเองโดยใช้เทคนิคที่เหมือนกัน ประมาณหนึ่งเดือนต่อมา คนทำขนมปังและอาหารเรียกน้ำย่อยรวมตัวกันที่เบลเยียม ซึ่งนักวิจัยใช้การจัดลำดับดีเอ็นเอเพื่อระบุจุลินทรีย์ในอาหารเรียกน้ำย่อยแต่ละชนิด
แม้ว่าคนทำขนมปังทั้งหมดจะเริ่มต้นด้วยแป้งชนิดเดียวกัน แต่อาหารเรียกน้ำย่อยของพวกเขาแตกต่างกันทั้งหมด ส่วนใหญ่มียีสต์ขนมปังทั่วไปหลายสายพันธุ์Saccharomyces cerevisiaeพร้อมกับยีสต์อื่นๆ อีกจำนวนมากในสัดส่วนที่แตกต่างกัน อาหารเรียกน้ำย่อยยังประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด ส่วนใหญ่อยู่ในสกุลแลคโตบาซิลลัสแม้ว่ารายละเอียดจะแตกต่างกันออกไปอย่างมากตั้งแต่เริ่มแรกไปจนถึงตัวถัดไป จุลชีพส่วนใหญ่ดูเหมือนจะมาจากแป้ง — แต่ละครั้งที่แตกต่างกัน — แม้ว่าจะมีเพียงไม่กี่ที่มาจากมือหรือห้องครัวของคนทำขนมปัง
กลุ่มวิจัยอื่นๆ ในยุโรปได้เห็นความหลากหลายที่คล้ายคลึงกัน Marco Gobbetti นักจุลชีววิทยาจาก Free University of Bozen-Bolzano ในอิตาลีกล่าวว่า “ข้อสรุปของฉันคือแป้งเปรี้ยวทุกชนิดแตกต่างกัน อันที่จริง เขาสงสัยว่าการหมุนเวียนของสายพันธุ์อย่างต่อเนื่องอาจเป็นบรรทัดฐานสำหรับ sourdough ใดก็ตามเมื่อเวลาผ่านไป แม้ว่าหลักฐานเพียงเล็กน้อยที่มีอยู่ก็ยังคงไม่ชัดเจน สิ่งนี้ทำให้เกิดความสงสัยในผลิตภัณฑ์แป้งสาลีที่เป็นมรดกตกทอดอันทรงคุณค่า ซึ่งบางชิ้นได้สืบทอดมาหลายชั่วอายุคน ในขณะที่เจ้าของของพวกเขาอาจชอบคิดว่าพวกเขากำลังอบด้วยจุลินทรีย์ชนิดเดียวกับที่บรรพบุรุษของพวกเขาใช้ Gobbetti ไม่เชื่อ Slot pg

Credit by : Ufabet